Кодекс чести настоящей пиццы

Пицца - одно из самых популярных в мире блюд. Сегодня известна масса вариаций приготовления лепешки с начинкой, но если вы хотите испечь настоящую итальянскую пиццу, придется следовать строгим правилам

ТИЛИ-ТИЛИ-ТЕСТО!

Классическая итальянская пицца готовится на тонком листе теста (3–4 мм), причем раскатывать его необходимо вручную, чтобы, как истинный скульптор, чувствовать тесто руками. В некоторых пиццериях можно подсмотреть, как пиццайоло, эффектно раскрутив заготовку из теста на пальцах, подбрасывает ее в воздух. И это не элемент шоу – таким образом корж как следует растягивается и немного подсушивается. Правда, в домашних условиях можно обойтись и без этого – тесто достаточно раскатать, а затем выложить на посыпанный мукой противень. Кстати, если вы правильно приготовили тесто, прилипать к рукам оно не будет. Наш обычай смазывать руки маслом только вредит пицце. От жира тесто становится тяжелым, а должно быть легким и воздушным. Помните, для того чтобы чувствовать тесто, руки должны быть сухие! Идеальный диаметр коржа – около 40 сантиметров.

ВКУС ПОД СОУСОМ

Классический соус для пиццы – томатный: томаты в собственном соку с добавлением специй, трав, оливкового масла и соли. У такой приправы должна быть определенная консистенция: не жидкая и не густая. Очень многое зависит от томатов: подходят лишь спелые, с ярко выраженным ароматом. При этом не стоит смешивать ингредиенты для соуса в блендере, поскольку вы получите однородную массу, а для классической итальянской пиццы важно, чтобы в соусе попадались небольшие цельные кусочки томата. Возможны два варианта: прокрутить все ингредиенты через крупную мясорубку или мелко порезать и смешать вручную. Соус следует равномерно небольшим слоем выложить на тесто, оставляя края, и засыпать сверху сыром. земельные участки по Новой Риге

СЫР-КЛАССИКА ИЗ ИТАЛИИ

Итальянцы используют для пиццы сыр моцарелла с 45-процентным содержанием жира. При этом он должен быть мягким и иметь особый нейтральный вкус, который бы не перебивал вкус основных ингредиентов. Моцарелла (сыр из молока буйволицы) известен в Италии с двенадцатого столетия. В отличие от молока коровы, у буйволицы оно менее сладкое, значительно жирнее и содержит больше протеина и микроэлементов. На пиццу сыр необходимо выкладывать не кусками, а натереть на крупной терке, чтобы он рассыпался.

НАЧИНКА С ПЕРЧИНКОЙ

Настоящая итальянская пицца не выдержит лишнего веса, поэтому здесь важно не переборщить. Не стоит перегружать пиццу большим количеством продуктов, помните, пицца в первую очередь должна быть легкой и вкусной, а не сытной. В ней всегда должен выделяться какой-то один основной продукт: например, колбаса или морепродукты, мясо или овощи. Не смешивайте все вместе!

МАЛЕНЬКИЕ ИТАЛЬЯНСКИЕ ХИТРОСТИ

Главная составляющая хорошего теста, как известно, – мука, к выбору которой надо подходить с особой тщательностью: она должна быть из мягких сортов пшеницы, мелкого помола, воздушная и легкая. По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновую. Поэтому тем, кто хочет максимально точно воспроизвести рецепт приготовления классической итальянской пиццы, необходимо использовать муку с маркировкой 00 (самого мелкого помола) и точно соблюдать пропорции:
2 стакана муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки оливкового масла на 120 мл теплой воды, ½ чайной ложки сахара.

Еще один секрет приготовления настоящей итальянской пиццы – дровяная печь. Именно сухой жар позволяет корочке стать хрустящей, а начинке остаться нежной и сочной. Дерево придает блюду особый аромат, добиться которого в электрической печи невозможно. В печь пицца укладывается со стола при помощи специальной лопаты и выпекается при 400–500°С. При такой температуре пицца готовится быстро (за 60–90 секунд), в то время как в домашних условиях, при температуре 200–300 °C, время приготовления составит 10–15 минут. Помните: чем тоньше основа пиццы, тем меньше времени вам понадобится для выпекания.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

ВЛАДИМИР ХОХЛОВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА LA PROVINCIA
Принцип, который придумали российские домохозяйки, «для пиццы все сгодится», действительно хорошо работает в домашних условиях, но, к сожалению, неприемлем для классической итальянской пиццы. Настоящая пицца должна быть легкой, а ингредиенты к ней очень тонко нарезаны! Самое удачное сочетание, на мой взгляд, – пицца «Четыре сыра», где используется соус и мягкие сыры. Конечно, каждая страна готовит пиццу по-своему, со своими особенностями, адаптируя блюдо под вкусы местных жителей. Например, американцы засыпают свою пиццу сыром, скрывая продукты, из которых она приготовлена, а итальянцы считают, что все должно оставаться на виду. А самая оригинальная пицца, которую мне когда-либо довелось попробовать, – это сладкая пицца со свежими ягодами и тунцом.

ПИЦЦА LA PROVINCIA

Ингредиенты:

• Томатный соус – 5 столовых ложек
• Тертый сыр моцарелла – 200 г
• Утиная грудка
• холодного копчения – 200 г
• Филе куриное – 250 г
• Яйца перепелиные – 8 шт.
• Петрушка

Способ приготовления:
В большой миске смешайте муку, дрожжи, соль и сахар. Влейте 120 мл теплой воды и масло.
Хорошенько все перемешайте.
У вас должно получиться мягкое, эластичное тесто, легко отходящее от стенок миски. Выложите его на стол, посыпанный мукой. Вымешивайте 5 минут.
Дайте тесту отлежаться 15 минут. Для формирования диска для пиццы на ровной поверхности, посыпанной мукой, очень тонко раскатать (растянуть) лепешку руками, сформировав небольшие бортики. В итоге у вас должен получиться блин 3–4 мм в толщину и около 40 сантиметров в диаметре. Тесто смазать томатным соусом, выложить поверх сыр моцарелла, затем – тонко порезанную утиную грудку и куриное филе (предварительно куриное филе маринуется, обжаривается до золотистой корочки и запекается до готовности). Разбить по одному перепелиные яйца (распределить их по пицце можно как угодно) и присыпать петрушкой. Разогреть духовку до максимальной температуры и выпекать пиццу не более 10–15 минут.