Свекла: и вершки, и корешки

Свекла созрела! А значит, самое время делать из нее полезные салаты, винегреты, котлеты, оригинальные десерты и печь осетинские пироги с ботвой

Главное – перед этим выбрать максимально качественную свеколку: крепкую, яркую, сочную, без пус­тот и темных уплотнений.

Нынешняя свекла делится на три группы: столовая, кормовая и сахарная. А вот для наших предков был доступен только дикий вид овоща, который начали собирать еще во втором тысячелетии до нашей эры. Кстати, в те далекие времена ели исключительно сочные листья, а жесткие коренья выбрасывали. Впрочем, уже к началу нашей эры древние селекционеры Персии ухитрились вывести культурную форму свеклы, у которой в готовку шли и вершки, и корешки. В Х веке корнеплод стал известен в Киевской Руси, где его сразу полюбили, а вот в странах Западной Европы его распробовали только в ХIV веке и принялись выводить новые сорта. В результате в ХVIII веке на свет появился белый вид с большим содержанием сахарозы, из которого стали делать сахар. Сейчас в разных частях мира выращивают коренья розового, малинового, белого и золотистого цвета, а в США популярностью пользуются полосатые красно-белые клубни. Классическую бордовую свеклу тоже с удовольствием разводят во многих странах и ценят за тонкий вкус, легкость в приготовлении и длительность хранения.

Мелкая, крепкая, яркая

Свекла – лидер по содержанию йода среди овощей и фруктов, а еще в ней есть витамин С, железо, магний, калий. Кроме того, корнеплод несет в себе красящий пигмент бетанин, который является мощным физиологически активным веществом. В то же время свекла может отрицательно влиять на слабый кишечник и вызывать расстройство желудка. Поэтому лучше не переедайте «слабительного» овоща.

Не больше 10 см!

В конце лета – начале осени свекла дешевеет. Тем не менее нередко на прилавках рядом со столовыми сортами можно встретить кормовые, которые годятся только в пищу животным. Их отличает большой размер (более 20 см в диаметре), светлый окрас и нестойкость в хранении – такие экземпляры быстро гниют. Поэтому выбирайте только мелкие корнеплоды диаметром 6–10 см. Они могут быть как округ­лыми, так и цилиндрическими. Главное, чтобы у клубня была яркая насыщенная окраска и кожица без трещинок. На прилавке плод должен лежать почти без корешков и листьев, поскольку ботва вытягивает влагу и делает плод дряблым. В кулинарии можно использовать только молодые красно-зеленые вершки, которые обычно продаются вместе с корешками в начале лета. Впрочем, производители сейчас круглый год выращивают листики в парниках и продают свекольную ботву в вакуумных пакетах.

Без пустот и уплотнений

Даже хороший на вид красный корень надо проверить, прежде чем начать готовить. Иногда внутри свеклы бывают уплотнения и пустоты, нередко встречаются плотные черные сгустки. Все это свидетельствует о начале грибковой инфекции, поэтому есть подобные экземпляры нельзя. Если у покупки имеются только трещинки, вмятины, наросты, ее можно отправить в суп. Для салата же подходит только идеальный плод. У него должна быть сочная и плотная мякоть без грубых волокон и сладкий вкус.

Свекольный обед

Всемирно известный кулинар француз Пьер Гарньер, открывая в прошлом году свой первый ресторан в Москве, половину блюд сделал из свеклы: борщ, гранитэ, карпаччо, мармелад, фреш с эстрагоном. Великий повар точно уловил гастрономическую тенденцию, ведь свекольные угощения сейчас находятся на пике моды. Причем корнеплод отлично сочетается с самыми дорогостоящими деликатесами и вполне рядовыми продуктами, а еще его можно есть в любом виде – сырым, вареным, запеченным, жареным, маринованным, соленым.

Варить или запекать?

В свекольный сезон, который сейчас в самом разгаре, корнеплод лучше есть сырым – он обладает сладковатым, терпким вкусом. Непосредственно перед готовкой срежьте с клубня кожицу и натрите его на мелкой терке. Потом можно приготовить полезный салат, добавив к свекле помидоры, огурцы, редис, петрушку и оливковое масло.
Впрочем, в большинстве рецептов корнеплод необходимо предварительно отварить. Перед тем как опустить овощ в воду, его надо промыть, не срезая корешки и макушку. Для лучшей сохранности яркого оттенка в воду нужно влить 1/2 ч. ложки уксуса или лимонной кислоты. Молодые мелкие клубни обычно готовятся 20–30 минут, а старые – примерно 1–1,5 часа.
Кстати, сегодня большинство шеф-поваров советуют не варить, а запекать свеклу. Для этого надо завернуть плод в пищевую фольгу и отправить в духовку на 30–40 минут при +180º С. В запеченной свекле вкус и цвет не «растворяются» в воде, поэтому такой вариант приготовления считается наиболее удачным.

Винегрет и не только

Традиционно из свеклы готовят закуски и, конечно же, старейший российский салат винегрет. В нем гармонично сочетаются отварной картофель и консервированный горошек, репчатый лук и маринованные огурцы. Однако главный ингредиент – свекла, которую можно пустить в блюдо отварной, маринованной или сырой. Блюдо можно украсить тертым зеленым яблоком или соленой капустой, отварными грибами или селедкой, говядиной или кальмарами. Существует даже старинный русский рецепт горячего винегрета, в котором отварные овощи заливаются горячей заправкой на основе сливочного масла, муки и овощного бульона.

Если вы хотите приготовить более изысканный салат, нарежьте запеченные клубни свеклы кубиками, смешайте с миксом листовых салатов, ломтиками французского козьего сыра, обжаренными семенами тыквы и бальзамическим уксусом.

Осетинский пирог с ботвой

В качестве основного горячего блюда из свеклы можно приготовить свекольные котлеты со сладким изюмом и манной крупой, нафаршировать красный корень пряной зеленью и томатами или просто отварить и подать в качестве гарнира к мясу или птице. Отварная свекла хорошо сочетается с жареной свининой. В качестве горячего блюда также может выступить осетинский пирог со свежей ботвой. Для него понадобится обычное дрожжевое тесто и промытые, крупно нарезанные листья свеклы. Сыр сулугуни нужно натереть на крупной терке, соединить со свекольной зеленью, посолить и поперчить. Из теста раскатываются две тонкие лепешки: на одну выкладывается фарш, а другой закрывается начинка. Выпекать пирог нужно при +180º С в течение 15–20 минут.

Рубиновый десерт

Свекла отлично сочетается с любыми сухофруктами, но самым главным ее другом по праву считается сладкий чернослив. Для приготовления десерта натрите сырой овощ, смешайте с нашинкованным зеленым яблоком и сочным черносливом. Залейте все простоквашей, приправьте вареньем, выдержите в холодильнике и подайте в широких креманках.